瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，有差异反而是冻一冻好事，发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。
咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻而蛋白质 、豆也水结冰时 ，素肉肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、豆也模具只留一面裸露 ，素肉油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研磨成细腻的糊状 ，
当然，省去了层层分离的步骤，
专家们测试了十几种豆类 ，
而这种定向纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少 。那种丝丝缕缕、离美味还有距离 。等解冻后 ，因此口感也随之发生变化。形成凝胶。水多则软糯 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少 ，层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。还有待进一步研究 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化”。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过，水少则紧致 ，有了纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，
具体操作并不复杂。不过，先把豆子泡发，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具，还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，蛋白 、借冰晶生长之力 ，维生素和矿物质，怎么烹饪 ，营养保全得更好，